Prilikom odabira svinje za uzgoj ili kupnja iste a u svrhu dobijanja
pršuta treba voditi računa o različitim mesnim karakteristikama
pojedinih pasmina jer su različite po omjeru masnog i mišićnog tkiva.
Smatra se da treba izabrati
svinju križanaca svinje pasmine Yorkshire
i Landras, težine od 120-180 kg jer ta svinja daje najbolji omjer.
Vrijeme
kolinja
ovisi od područja na kojem se vrši pa tako može biti od sredine
studenog
(Dalmatinska zagora) pa do siječnja ili veljače u narednoj godini dok
se ne zadovolje određeni uvjeti jer treba čekati
buru za
kolinje i
temperaturu do 10 °C zbog mogućnosti pojave
muha i njihove sposobnosti da unište meso
postavljanjem larvi.
Pršut je dio stražnje noge svinje od vrha bedrene kosti do početka
gornjeg zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju
kvalitete mesnih dijelova svinje.
"Pršut" dobijen od prednje noge svinje zove se
plećka ili
špaleta u nekim
dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije što automatski
rezultira i slabijom kvalitetom pršuta koji se dobije.
Po rasijecanju mesa sa svinja treba odstraniti
koljenicu od
ostatka noge jer ona nije dio pršuta te nogu od trupa odvojiti na
gornjem kraju
bedrene kosti u
samome
zglobu
zajedno sa pripadajućim mesom u ravnini trupa. Prilikom odvajanja
pršuta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi što pravilniji jer
se u nepravilno odrezanom mesu može javiti kvarenje.
Meso pršuta treba očistiti, oprati i
soliti
u čistoj prostorij, samo meso se soli na temperaturi do 10 °C i tako
stoji 7-8 dana te se po potrebi dosoljava i ostavi se stajati još 10-ak
dana za kojih se meso stavlja pod pritisak tj. tijeskanje da se iz njega
ocijedi višak
vode
koju sol privlači na površini, te zaostala
krv. Pri
reguliranju težine za pritisak kod tiješnjenja valja pripaziti da ne
puknu kosti unutar mesa jer će zbog toga nakon nekog vremena meso
propasti.
Prije stavljanja na sušenje meso treba zaštititi od kukaca tako da se
pršut premaže mješavinom oštrog
brašna,
masti i
papra,
mljevene ljute
paprike i
luga (samo onog
nastalog sagorijevanjem kvalitetnog drveta) ili lojem od svinje .
Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano
dime uz protok
svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima.
Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog
drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta.
Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju
kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi
sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a
bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način.
Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i
jugo jer na
suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana a bura
kad puše u zraku je vlažnost minimalna.
Pršut treba rezati isključivo
nožem (a ne
strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut
debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što dulji komad odrezan.
Pršut se obični servira uz neku od tvrdih vrsta
sireva, a
posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut servira
Paški
ili
Livanjski sir.
U Dalmaciji je kao delicija neizbježno serviran na gotovo svim
pirevima te
kulturnim i društvenim događanjima kao dio
predjela ili
švedskog stola.
Postoji više "podvrsta" dalmatinskog pršuta a sve ovisno od kraja iz
kojeg dolazi i to:
- Drniški
pršut (smatra se jednim najkvalitetnijim)
- Hercegovački pršut
- Sinjski pršut
s time da se tijekom godina zbog povećane potražnje i porasta
proizvodnje pršuta određeni proizvođači istakli iznimnom kvalitetom i
zbog toga na proizvedene pršute zasluženo stavljaju znak
Izvorno hrvatsko te je uz
sireve
najzastupljeniji prehrambeni proizvod koji je dobio čast da nosi znak
Izvorno hrvatsko.