Istarski je pršut zaštićen
zemljopisnim porijeklom po najstrožim kriterijima i nitko ga ne može
proizvoditi bez da u potpunosti zadovoljava ove kriterije. Pod
zemljopisnim porijeklom potrebno je da je riječ o centralnoj Istri
(barem 12 kilometara udaljenoj od obale).
Nekoliko ga specifičnosti čini
jedinstvenim proizvodom u cijelom svijetu, a ne samo u Hrvatskoj. Prvo, svinje
od kojih se radi moraju biti uzgojene na području Istre, drugo
pri izradi pršut se ne dimi (za razliku od dalmatinskog pršuta).
Zatim - pršut se dobro prekrije smjesom začina (sol, papar,
češnjak, lovor, neki koriste i ružmarin) te takav suši na zraku.
Jedinstvenim ga u svijetu čini i obrada (s buta se skida cijela
koža sa čitavim potkožnim masnim tkivom s izuzetkom od 4-5 cm kože na
skočnom zglobu za što se pršut veže kod sušenja). Specifičnost je
diktirana i klimatskim prilikama na poluotoku Istri.
Prvu fazu zrenja čini sušenje na zraku (oko 5
mjeseci), drugu fazu daljnje sušenje u tamnoj prostoriji uz slabiji
protok zraka (minimum trajanja od 6-8 mjeseci), mada nije rijetkost da
«zrenje» traje i 2 godine
Svoje prestižno mjesto među sladokuscima, istarski pršut zahvaljuje,
prvenstveno, strogom poštivanju tradicijskih pravila: od uzgoja svinja,
preko posebne obrade svinjskog buta, sve do njegova sušenja i
jedinstvene začinske kombinacije, koja mu daje prepoznatljivu aromu.
Istarski se pršut proizvodi bez nitrita i nitrata te bez dima (u kojemu
također ima štetnih sastojaka), pa se, stoga, ubraja među najzdravije
proizvode ove vrste na Mediteranu. Svinjama se u Istri svakodnevno kuhao
bar jedan obrok – svinja je bila kao član obitelji. Skidanje kože s
buta, cijeđenje u «kaseli», utrljavanje soli i papra, premazivanje
smjesom lovora, ružmarina, ponekad i češnjaka te sušenje na buri –
osobne su tajne svakog gospodara. Pršut se obično suši godinu dana, a
reže se, isključivo, nožem – nikako strojno.
Prije pršuta, obično o Uskrsu načinjala se plećka ili špaleta kako je
zovu u Istri. Dio plećke se obavezno kuhao, a dio pripremio na način
gira-volta. Na maslinovu ulju preprže se (ili bolje reći ugriju) fete
mladoga pršuta, a pri samom kraju doda malo malvazije te pusti da se sve
zajedno prožme.
PRŠUTI MILOHANIĆ
PRODAJA ISTARSKOG PRŠUTA PAZIN
DUJMOVIĆ
PRODAJA ISTARKOG PRŠUTA TINJAN
JELENIĆ
PRODAJA ISTARSKOG PRŠUTA ŽMINJ