Style Felix

Vrste tartufa u Istri
Od poznatijih vrsta najbolji su bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico), rasprostranjen u Istri i Italiji, i crni tartuf (Tuber melanosporum Vitt.) koji je najlakše naći u Francuskoj. U Istri postoji još jedan drugačiji crni tartuf (Tuber aestivum Vitt.), a zovu ga scorzone (s korom).

Što je to toliko privlačno i mistično u jednoj podzemnoj, na prvi pogled neuglednoj biljci koja po obliku nalikuje krumpiru, da su je ljudi spremni platiti suhim zlatom i nazvati je kraljem gastronomije?  Koji je bolji - bijeli ili crni? Što su u stvari tartufi u kulinarskom smislu - gljiva ili začin? Ovo su samo neka od vječnih pitanja što ih otvori svaki početak priče o ovoj neodoljivo privlačnoj biljci. Sama činjenica da tartufe ne možemo vidjeti nad zemljom, već su sakriveni ispod njene površine i nije ih baš tako lako pronaći, daje dio odgovora na prvo pitanje.

Za dolazak do tartufa koriste se psi oštroga njuha, vjerni pomoćnici tartufara, a Motovunska šuma s dolinom rijeke Mirne istarsko je stanište ove rijetke i vrlo cijenjene vrste gljiva. Pogodna istarska zemlja, klima i prirodna simbioza sa drugim biljkama na tom području stvorile su idealne uvjete za razvoj tartufa. U Istri se svježi tartufi mogu kušati tijekom cijele godine, s obzirom da se bijeli tartuf skuplja od rujna do siječnja, a kad završi sezona bijelog (Tuber aestivum), započinje sezona crnog tartufa (Tuber borchii). Veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) najveća je i najcjenjenija vrsta, a osim njega u Istri nalazimo i na tri vrste iz grupe crnih tartufa (Tuber aestivum Vittad., Tuber brumale Vittad., Tuber melanosporum Vittad).

Iako se u mnogim istarskim restoranima tartufi mogu kušati u kombinaciji sa raznim glavnim jelima i prilozima, pravi gastronomi će ipak reći kako tartufi daju svoj maksimum upravo onda kada se na tanjuru nalaze u glavnoj ulozi. Tu posebno ističemo tartfufe u kombinaciji sa istarskim fužima ili domaćom palentom jer je tu tartuf definitivno u prvom planu.