Style Felix

Vrijeme mužnje ovaca započinje u najhladnijem dijelu godine, koncem prosinca i prvih dana siječnja, kada na pašnjacima otoka započinje i okot paških ovaca i traje sve do ožujka. Ali bez obzira na vrijeme, bez obzira na temperaturu zraka, paški ovčari po cijele dane od jutra do večeri provode u brdu, na pašnjacima, uz ovce. U vrijeme mužnje za njih nema ni trenutka predaha jer ovce se moraju pomusti. Jedna ovca daje dnevno u sezoni mužnje od 0,75 do jedne litre mlijeka. Mužnja se obavlja jednom u jutro i jednom navečer. Povoljna okolnost je da se na otoku povećava broj ovaca i da je sve više ovčara koji se bave mužnjom i prodajom mlijeka. Za proizvodnju ostalih sireva i mliječnih proizvoda potrebno je i kravlje mlijeko. Kravlje mlijeko nabavlja se na hrvatskom tržištu, a nešto je i iz uvoza.

U postupku proizvodnje paškog sira kao popratni proizvod nastaje sirutka iz koje se daljnjom preradom dobije skuta. Krenimo iz početka: mlijeko se nakon pasterizacije hladi na 32 °C. Slijedi dodavanje sirila koje će zgrušati kazein u mlijeku i stvoriti gruševinu. Gruševina se usitnjava do veličine zrna riže i usput dogrijava na 42 °C. Kada je zagrijavanje gotovo, kompletna smjesa se ispušta u kadu za predprešanje sira. To je moment kada se izdvaja sirutka iz koje se proizvodi skuta. O skuti će biti govora kasnije, a sada treba dovršiti priču o Paškom siru. Nakon predprešanja i izdvajanja sirutke imamo sprešani gruš koji se reže i stavlja u kalupe. Kalupi s komadima, sada možemo reći sira, idu na prešanje, a nakon toga na salamurenje. Salamurenje traje dva dana i tada je proizvodnja sira gotova. Sada slijedi zrenje sira koje traje tri mjeseca. Nakon tromjesečne njege i brige sir je spreman za konzumaciju kao tvrdi ovčji paški sir. Sirutka koja je izdvojena u procesu proizvodnje paškog sira sprema se u posude u kojima se kuha do određene temperature, kada se pojavljuje skuta na površini u obliku bijele pjene, koja se lagano stvrdnjava. Grabi se i stavlja u platnene vrećice, tzv. peče, u kojima se ocjeđuje do jutra na temperaturi 12 °C. Rok trajanja skute je sedam dana na temperaturi 4-8 °C.
Skuta je primamljiv, delikatesan proizvod koji jača imunološki sustav čovjeka. Sezonski je proizvod ograničenih količina pa je teško doći do njega na tržištu. Sirutka se može koristiti i kao ljekoviti napitak odmah nakon izdvajanja u procesu proizvodnje paškog sira, znači prije kuhanja skute. Treba je konzumirati što prije jer se brzo zakiseljava, ili je odmah ohladiti na temperaturu od 4 °C, te joj tako produžiti trajnost. Iz ove kratke priče vidi se da u procesu nastanka paškog sira nastaju i drugi delikatesni proizvodi. Tu su čuvena paška janjetina, sirutka i skuta.

Posebnost Paškog sira je njegova tvrdoća i slanost, te specifičan miris i okus koje mu daju eterična ulja aromatičnog bilja.Paške ovce se uzgajaju na brdskim površinama koje su zbog čestih bura izložene posolici. Upravo ta posolica, kadulja i smilje daju paškom siru, specifičnu i prepoznatljivu aromu. Mladi sir se može nabaviti tijekom posljednjih zimskih i prvih proljetnih mjeseci. Zbog velike potražnje stari sir se uglavnom dosta teško nabavlja. Mladi sir znatno je mekši i lakši od zrelog sira. Zreli (stari) sir se može naribati i koristiti kao dodatak jelima . Paški sir ne morate čuvati u hladnjaku već dobro nauljenog i umotanog u platno čuvajte na tamnom i suhom mjestu na kojem ima obilnog strujanja zraka.