Lombardija je regija u Sjevernoj Italiji, između Alpa i rijeke Po. Ime je dobila po narodu Lombardi koji su u 6. st. okupirali skoro cijelu Italiju. Lombardiju omeđuju središnje Alpe na sjeveru, na jugu Padska nizina, na istoku Lago di Garda te rijeka Ticino na zapadu. Milano
je drugi grad po veličini u Italiji, ujedno i glavni grad ove regije.
Prijestolnica je talijanskog gospodarstva. Regija je prva po uzgoju
goveda i svinja, po mesnoj i mliječnoj industriji (il gorgonzola). Ekonomski je najrazvijenija, druga je po naseljenosti. U njoj su smještena najveća talijanska jezera: Lago di Como, Adda, Lago d'Iseo.
Milano
Lombardija poštuje bogatu raznoliku kulinarsku baštinu koja često koristi ezoteričan okus hrane. Kuhinja Milana, jezera Garda, Como i Maggiore preko rijeke Po, razlikuje se više po formi nego po sadržaju. Rižota i palenta nadmašuju tjesteninu. Uobičajeno je korištenje maslaca, vrhnja, masti pa zatim maslinovo ulje. Lombardija je veliki potrošać mesa i peradi (osobito patke i guske). Govedina je najviše cjenjena. Teletina se često zna mješati sa umakom od tune, što je na prvi pogled nemoguće. Svinjetina se najviše koristi za salame. Od sireva poznati je Grana Padano, Gorgonzola, Talegio, Valpadano, robiola i Stracchino.
Ossobuco alla milanese
Risotto alla milanese
Domaća riža pomješana sa šafranom, peršinom ili šparogama ili bijelom repom.
Često se poslužuje sa pirjanom telećom koljenicom pod nazivom ossobuco
Busseca
Busecca ili juha od tripica
Goveđe tripice /fileki pirjaju se u vodi. Dodaje se maslac, ulje i luk i pomiješaju sa tripicama te se dodaje grah, celer, mrkva, rajčica i kadulja. Na kraju se posipa sa Parmigano Reggiano ili Grana Padana sirom.
Cotoletta ili Costoletta
Costoletta alla Milanese ili pohani teleći odrezak
Možemo reći da je jelo vrlo slično bečkom odresku. Riječ costoletta znači "mala rebra". Prženi šnicl ali i lagano kuhan, poslužuje se za risotto alla milanese.
Casoeula milanese
Casoeûla ili svinjeći gulaš
Nešto između juhe i gustog variva. Vrlo poznato milansko jelo u koje idu svinjske kobasice, kotleti, rebarca, kupus i palenta/žganci sa strane.
Fritto misto
Prženi teleći mozak, pluća ili jetra u dubokom ulju
Mondeghili
Mesne okruglice koje se sastoje od telećeg mesa, kobasice i salame mortadele. Pomiješaju se mlijekom,peršinom, jajima, parmezanom i oblikuju kugle koje se zarolaju u prezle i prže na maslacu.
Zuppa alla pavese
Tradicionalna i poznata juha iz 1525 koju je probao vojskovođa Francois ratujući protiv Karla V. U predahu bitke Francois se zaustavio u jednom selu i zamolio selsku domaćicu da mu da neki topli obrok. Jednostavnu juhu od povrća prelila je preko kruha koji je bio zapečen s maslacem a preko kruha je pažljivo bilo zapečeno jaje i posuto malo sira. Francoisu se toliko jelo svijdelo da ga je dao uvrstiti u svoju dvorsku kuhinju.
Colomba Pasquale
Takozvani Uskrsni golub, uskrsni je slatki kruh koji je velika delicija regije.
U brdima regije u Oltrepò Pavese, izrađuje se poznata salama- salami di Varzi, te salama od guske- Fegato Grasso.
Mostarda
U Cremoni poslužuje se senf mostarda uz jela koji se radi od kandiranog voća. Može se poslužiti kao sirup koji više liči na kompot sa komadićima kandiranog voća i sjeme goruščice od koje se radi senf. Može se poslužiti i kao zgusnuta smjesa- pasta.
Mostarda di frutta, mostarda di Cremona i mostarda cremonese, popularni su nazivi ovog delicija
Marubini
Popularna tjestenina koja liči na maleni disk koji je punjen sa mesom i sirom, a nalaze se uglavnom u juhi.
Torrone
Nugat koji se radi od meda, šećera, bjelanjka, prženih badema u pravokutnom obliku ili kao okrugli kolač. Često se konzumira kao božićni desert u Španjolskoj i Italiji. Nugati u različitim oblicima postoje u Italiji od rimskog doba.
Alborella
Persico ili smuđ
Alpsko jezero Como (Lago di Como) obiluje smuđem koji se radi an arzličite načine.
Alborelle
su sitne ribe koje žive u planinskim jezerima. Kreću se u velikim jatima a najviše se poslužuju pržene u maslinovom ulju.
Fitascetta ili tijesto sa crvenim lukom
Ručno rađeno domaće tijesto u koje ide maslinovo ulje. Nasjeckani luk i margarin se izmješaju i prže se na vrlo lagnoj vatri oko 40 minuta tese začine solju i šećerom. Nakon što je tijesto gotovo premaže se sa umakom od luka i zapeče u pečnici oko 15.min.
Polenta vûncia
Palenta ili žganci pripremljeni s češnjakom, maslacem i sirom Grana Padano
Miascia
Kolač koji se nekada spremao u siromašnim kućanstvima oko jezera Como. Reciklirao se stari kruh i voće te se od smjese radio puding. Najčešće u smjesu idu jabuke, kruške, grožđice i obavezno ružmarin.
Bresaola
web: www.bresaoladellavaltellina.it
Sušena govedina na zraku, suši se oko 3mjeseca. Goveđi but se temeljito očisti od masnoće te se utrlja sol i začini (smreka, cimet, muškatni oraščić). 40% težine se izgubi tokom sušenja. Često se jede sa maslinovim uljem, limunovim sokom i balzamicom te pomiješan sa rikulom.
Proizvod se radi u dijelu regije Valtelina, u blizini granice sa Švicarskom.
Bruskete od kozjeg pršuta
Violino
Dimljeni pršut koze, vrlo je cjenjena delikatesa regije.
Sciatt
Tradicionalno jelo od heljde, sira i rakije. Heljdino i bijelo brašno se izmješaju, doda se sol i voda te se miješa dok se ne dobije smjesa slična vrhnju. Nakon jednog sata smjesa se osuši i izreže na tanke kriške i doda se smjesa sira Valtellina te rakija. Svinjska mast se zagrije u tavi i prže se ti listići tijesta, sira i rakije. Jelo pristaje uz radić.
Pizzoccheri s keljem, sirom i kuhanim krumpirom
Pizzoccheri
Kratki rezanci koji se rade od 80% heljdinog brašna i 20% bijelog. U ovoj regiji ti rezanci često se kuhaju sa blitvom ili keljem, a nešto manje sa krumpirom.
Tjestenina se također često sprema sa sirom Valtellina Casera, Grana Padano ili Parmigiano Reggiano te se začini sa kaduljom i češnjakom a sve se zajedno prži na maslacu.
U regiji postoje i dva festivala, La Sagra dei Pizzoccheri srpnju a drugi u rujnu- Golden Pizzocchero
Polenta taragna sa domaćim kobasicama
Polenta fiur i Polenta taragna
Dva stara jednostavna jela. Fiur su žganci sa mlijekom a taragna s maslacem i odličnim sirom scimudin.
Bitto
web: www.formagio.itSir od kravljeg mlijeka koji dolazi od stare pasmine ovog područja. Dodatak je 10% kozjeg mlijeka a postoje dvije glavne vrste sira- srednjoročno i dugročno stari proizvod. Proizvodnja se vrši između 1 lipnja i 30 rujna. Krave se uzgajaju u provinciji Bergamo.
Casônsei
Tjestenina slična raviolima koji se spremaju u provinciji Bergamo.
Palenta e Osei ili kolač od bademovog tijesta
Specijalitet Bergama. Za Palentu e Osei potrebno je: Brašno, krumpirov škrob, maslac, jaja, šećer u prahu, Alchermes (liker), Rum, marelica marmelada, kakao prah i badem tijesto.
Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
web: www.formaidemut.it
Sa brdovitih pašnjaka u provinciji Bergamo dolazi odličan sir zaštićenog porijekla. Ti pašnjaci za krave nalaze se na visini od 1200-2500 metara. Izrazito zdravo mlijeko prepuno kisika i vrijednih hranjivih sastojaka sa čistih pašnjaka razlog su kvaliteti ovog sira.
Riso alla pitocca
Tradicionalan recept sa područja Brescie. Piletina se sa kosti grudi i bedra nasjecka, stavi u lonac s jednom glavicom luka, puno peršina, češnjaka, lovorovim listom, i mrkvom. Kuhati na vodi oko sat vremena. Nakon što se izvadi piletina iz lonca, makne se koža i kosti.
Za nadjev poprži se luk na maslacu, doda se kuhana piletina i prelije sa vinom. Nakon što vino ispari, umješa se domaća nekuhana riža. Kada riža dosegne svoj al dente okus, maknese sa vatre, doda malo peršina, mljevene paprike i posluži. Preko toga može ići neki ribani sir.
Iz jezere Garda (lago di Garda) lovi se najviše štuka, linjak i jegulja koje se pripremaju na različite načine.
Bagoss
Sir čija je proizvodnja tipična za općinu Bagolino u pokrajini Brescia. Naziv Bagossi odnosi se na naziv stanvonika Bagolino. Težina proizvedenog sira teži 16-18kg. Sir se proizvodi od krave Bruno Alpine po staroj tradiciji gdje se u skutu dodaje šafran. Sazrijeva najmanje 12 mjeseci pa sve do 36 mjeseca. Kora se podmazuje lanenim uljem
Tjestenina Agnolini ili Anolini
Specijalitet pokrajine Piacenze. Mantova ali i pokrajine Parma, dok varijacija postoji u provinciji Cremona pod nazivom marubini.
Vrlo star recept, anolini se prenosi iz generacije u generaciju. Njegov najraniji spomen u povijesnim zapisima pojavljuje se 1500. U Piacenzi, tradicija je da se anolini rade na Badnjak a služe za Božić
Prema Piacenza receptu, tjestenina je ispunjena pirjanim mesom i može se posluživati i gustoj juhi ili kao zaseban obrok.. Koristi se govedina, ali povijesni nadjev za anolini često je napravljen sa svinjetinom ili konjskim mesom.
Riža Vialone Nano
Riža se uzgaja oko Verone od kraja Drugog svjetskog rata. Zrno može
apsorbirati velike količine tekućine i proizvesti određeni vlažni stil
rižota koji je specijalitet kraja.
Ova riža je organski uzgoj te se nudi i integralna verzija.
Bussolano
Božićni kolač na području Mantove. To je suhi kolač, nema kvasca i umočen je u vino.
Sastoji se od bijelog brašna, šećera, maslaca, 1 jaje,
praška za pecivo, 2 žlice suhog Marsala vino, korica limuna, ekstrakt
vanilije.
Torta Mantovana Sbrisolona
Sbrisolona znači mrvljiv a takav je i kolač. To
je vrlo tradicionalni kolač, koja datira iz siromašnih vremena kada se nisu mogli priuštiti bogatiji sastojci. U djelu Mantova ovo je također Božćni kolač. Sastoji se od badema, žumanjka, limuna, maslaca, brašan i šećera.
Pera Mantovana
Na voćnjacima Mantove uzgaja se drevna kruška koja je i zaštićenog porijekla. Iako se stoljećima stablo kruške smatra vrlo dragocjena biljka, u regiji je bila degradirana kao ukrasna voćka u dvorištima plemića. Tijekom
ovog stoljeća, organizirane su metode proizvodnje. Pera Mantovana dijeli su u nekoliko vrsta: William, Max Red Bartlett, Decana de Comizio, Abate Fetel i Kaiser. Na
području Gornje Po u Mantovi, kruška se uzgaja bez ikakvih dodatakai kao takva je skup i cjenjen proizvod.
Laghi Lombardi
Proizvodnja maslinovog ulja u ovoj regiji vrlo je slaba ali ne znači da ne postoji. Laghi Lombardi je jedino maslinovo ulje zaštićenog porijekla regije.
Franciacortaweb:
www.franciacorta.itFranciacorta
je pjenušac iz Lombardije s zaštićenim statusom proizveden od grožđa
unutar granica teritorija Franciacorta, na obroncima južno
od Lake Iseo u provinciji Brescia. Pjenušac se prodaje nakon 25 mjeseci sazrijevanja. Godišnje se proizvodi oko 7 miliona boca.
Ostala poznata vina regije:Valtellina Superiore
Nebbiolo Rose
Oltrepò Pavese