Style Felix

Hrana u dijelu regije Emilia

Hrana Emilie zasniva se na...svinjskoj masti. Svinja je glavni lik Emilie. Uzgoj svinja je doveden do zavidne razine a plodna zemlja omogućuje da se te svinje zdravo hrane, pa je utoliko i meso svinje puno drugačije nego što smo navikli u prosjeku jesti. Govorim o svinjskoj masti iz razloga jer je ima skoro u svakom jelu i daje regionalnu notu svakom jelu. Ne govori se tu o velikoj količini svinjske masti u jelu , nego je ona delikates (umalo kao i maslinovo ulje) i stavlja se u manjim količinama u jela da dobiju "šmek". Emilia preko svinje je domaćin svinjskih delikatesa- salame a grad Parma je dom najboljih salama u Italiji. U Parmi znaju reći: " Prase je kao dobra glazba, ne možete ništa odbaciti ako hoćete dobru melodiju".

Osim salame poznati je i pršut- Parma prosciutto.

Prosciutto di Parma ili Prosciutto di Modena
vidi web PROSCIUTTO di PARMA
vidi GOOGLE MAP - Consorzio Del Prosciutto Di Parma (slika desno- grad Parma)
1 kg košta od 20-25€

Za pršut San Daniele u regiji Fruli smo sve rekli- on je skup specijalitet, izrazito skup i kupovina nije prilagođena svakom smrtniku tanjeg novčanika. No zbog toga je puno lakše pronaći odličan ili vrhunski pršut u Emiliji.

Za pršut iz Parme kažu da je izrazito sladak i to zbog posebnog povjetarca koji osigurava idealnu ventilaciju za stvrdnjavanje mesa. Naravno puno ovisi i o majstoru mesaru i načinu vješanja. Da bise dobio vrhunski pršut Parma, jedan od načina je obavezna obrada od 18-20 mjeseci.
Pršut se uglavnom proizvodi u Langhirano

vidi web LANGHIRANO Il comune
vidi GOOGLE MAP

Pršut se proizvodi u podnožju Apenina.Langhirano je definitvno najpopularnije mjesto gdje se može vidjeti proizvodnja ovog pršuta- vidi web LEPORATI, TANARA GIANCARLO
Langhirano je oko 50 minuta vožnje udaljen od mjesta Parme.
vidi web MUZEJ - Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma

Postoje različiti jednodnevni izleti po Parmi, Modeni i Bologni gdje obilazite proizvođače, pršuta, i drugih specijaliteta, te dio znamenitosti koji su na neki način povezane s proizvodnjom delikatesa.
Cijena takvog izleta po osobi kreće se od 100-130€.

Uključuje (primjer)- ujutro posjećujete jednog od proizvođača u Parmi gdje degustirate njihove delikatese uz vino. Vodič dolazi po vas i vraća vas u hotel. Imate plaćen odličan ručak s vinom. Nakon toga idete u obilazak dvoraca u Parmi i Piacenzi . Uz besplatno piće i mezu idete vidjeti dvorac Roccabianca. Zatim povijesne centre velikih gradova (Bologna, Ferrara, Modena, Parma), gdje uz znamenitosti ponovno posjećujete poznate proizvođače delikatesa. i tako od ranog jutra do navečer.

Culatello di Zibello
1 kg košta oko 45€

specijalitet istog područja kojeg neki stručnjaci smatraju čak boljim od pršuta Parma. Kažu -remek djelo. Delikates napravljen od istog komada mesa kao i pršut. Meso se premaže solju i paprom te stavi u tradicionalne spilje namjenjene upravo za culatello. Meso mora odstajati 12 mjeseci i tek onda se može poslužiti. Culatello u slobodnom prijevodu znači "malo odostraga", što se odnosi na komad svinječeg buta od predjela čitave šunke.

Pršut je dakle čitav komad noge, sušen a Culatello je najbolji komad pršuta (file buta) i najmanje masan. Puni se u svinjeći mjehur, suši nedaleko od rijeke Po (jedna je zgrada Bassa Parmense). Suši se isključivo od listopada do veljače i maksimalne je težine do 3kg.

Culatello je izrazito skup za razliku od pršuta (mada je i pršut sam po sebi skup). jer koristi se čitav komad neobrađenog budućeg pršuta te se izrezuje da bi se došlo do savršenog komada. Tako se dogodi da je pršut , uništen da bi se dobio Culatello a ti ostaci se koriste u neke druge svrhe i ne mogu se prodavati po boljoj cijeni.
Problem Culatella je da Europska Unija nije odobrila certifikat tog proizvoda, zbog uvjeta u kojima se radi (stare vlažne prostorije), osim Culatello di Zibello (ima DOP- licencu/dozvolu).

Dakle postoji problem kao i kod naših uzgajivača svinja na selu koji suše vlastiti pršut, šunku ili kulen u kućnim uvjetima koji EU ne odobrava ako nisu svi uvjeti ispunjeni. No nitko vam ne može braniti da na vlastitu odgovornost to jedete. Činjenica je da se još nikome ništa nije desilo jedući Culatell, dapače, svi se osječaju fenomenalno.
vidi web Il CULATELLOD DI ZIBELLO Conzorzio

U povijesti ljetopisac Bonaventura Angeli te povijesničat Angelo Pezzana spominju kroz svoje tekstvoe ovaj delikates.
Proizvodi se u mjestima Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo i Sissa

Zampone di Modena
lokalni specijalitet grada Modene.
Punjena salalama od prasećeg buta, koja se kuha na vrlo niskoj temperaturi. Poslužuje se sa pire krumpirom ili crnom lećom.
U svakom slučaju ovaj specijalitet se obavezno jede na Novu godinu.Tradicija spremanja potječe od 16.st. kada su građani mjesta Pico Mirandola, imali dugu opsadu grada te da bi očuvali meso svježim posegnuli za ovim načinom pripreme (nije bilo hladnjaka i meso se brzo kvarilo a tokom opsade nemoguće je bilo doći do novih namirnica).
Glavna proizvodnja uključuje mjesto Mantua i Cremona.
1991. u u Castelnuovo Rangone Modena napravljen je Zampone od 450kg. Zadnji je napravljen 2006 težine 751.kg.
Geografski zaštićeni proizvod (oznaka IGP).

Zampone je kobasica napravljena od začinjene mljevene svinjetine te umetnute u kožu svinjećih prednjih šapa. Tako dobiva formu. Mljeveno meso koje ulazi u kožu radi se od mesa obraza, glave, vrata i ramena uz dodatak soli, bilja i začina. Zampone se prvenstveno prodaje sirov no može se i blago sušiti ili duže odstajati u hladnoj prostoriji. Pošto je meso hermetički zatvoreno (koža koja je zatvorena na jednoj strani), može dugo stajati bez da se pokvari.

Okus je vrlo jak, aromatičan i težak. Visok udio masnoće (izrazito kalorično cca 319kalorija na 100 grama).

Crveno vino Lambrusco savršeno pristaje uz Zampone.

Festival posvećen Zamponeu- 6.12.svake godine/ Castelnuovo Zampone

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
presso ASSICA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901

Parmigiano
Parmezan sir

Zrnati sir, kuhani ali ne prešan. Ime je dobio po području proizvodnje- Parma. osim u Parmi proizvodi se u Modeni, Bolonji i Mantovi (Lombardija). Postoji nekoliko nejasnoća kod parmezana. U Americi i Velikoj Britaniji, parmezan se koristi za širi spektar sireva, dok u Italiji i EU kada spomenete parmezan, decidirano se odnosi na zaštićeno podrijetlo i misli se na izvorni parmezan.
Izrađen je od sirovog kravljeg mlijeka. Nakon što se krava pomuze, mlijeko se ostavi da se sirutka odvoji od tada obranog mlijeka. Mlijeko se pretače u bakrenu zagrijanu bačvu na temperaturi od 35 stupnjeva celzija. Nakon što se sirutka stvrdne nakon toplotne obrade od 12 minuta, reže se u male komadiće veličine rižinog zrna. Tada se ponovno stavlja u bačvu i podiže temperatura na 55 stupnja celzija, te se hladi oko 60 minuta. Nakon toga se sad već polutvrda sirutka stavlja u kalupe i odvaja se u dva proizvoda. Jedan koji ide u parmezan sir te drugi nedovršen koji ide za stočnu hranu za svinje od koji se radi Prosciutto di Parma.

Sirutka koja se dalje obrađuje stavlja se u kalupe od nehrđajučeg čelika te tamo stoji neko vrijeme. Sir i sama proizvodnja traje 24 mjeseca. Tek rada se poslužuje.


Krave od kojih se proizvodi parmezan moraju biti hranjene isključivo travom i sijenom. Jedini aditiv je dozvoljena sol.
Okus parmezana- oštar, okus po voću i orahu, blago šljunkovita tekstura i nikako gorak okus.

Parmezan se koristi kao dodatak tjesteninama, rižotu, glavni sastojak u Alfredo i Pesto umaku te se dodaje u neke kremaste juhe. Bogat je kalcijem i poznato je da su majke često hranile svoju djecu parmezanom da bi im ojačali kosti i zube.

Jedan od načina spremanja parmezana je da se čitav kolut stavi u lonac te se zagrije i prelije tjesteninom. Takva priprema je rijetka i koristi se uglavnom za neka velika događanja gdje prisustvuje puno gostiju.

Tortellino
Vrsta tjestenine
vidi web TORTELLINO gdje možete pronaći sve restorane u Italiji koji su specijalizirani za tortelinije i još puno dobrih informacija (na talijanskom).

Grad Bologna koristi tortellino kao zaštitni znak svog grada u kojem se poslužuje ovaj specijalitet. Izuzetno su osjetljivi na to jelo i ne dozvoljavaju nikakve namete sa strane (novi recepti iz drugih krajeva ). Doslovno se bore za održavanje čistoće u receptu kojeg su sami osmislili. Sve drugo za njih je plagijat.
Talijani torteline izgovaraju turtlén u Bologni, u Modeni turtlèin..
Tortelini su nastali na način da su siromašni poslužitelji na dvoru i u plemičkim palačama ostatke mesa od ručka i večere , skupljali a ne bacali te ih reciklirali tako da su male komadiće mesa ubacili u tijesto. Postoji nekoliko legendi i interesantnih priča o nastanku tortelina (sami iskopajte, neda mi se baš toliko ići u širinu) no ovo je povijesna činjenica.

Neka vas ne bune različiti nazivi tortelina.
1. Ravioli nazivaju torteline u dijelu regije Romagna.
2. Capelleti se nazivaju tortelini koji se malo razlikuju po punjenju i obliku od izvornog oblika
3. Tortelli- česti naziv za skraćeni naziv Tortellino
Pasta Tortellino mora biti izrađena samo od brašna i jaja (ništa drugo) te znalački se ručno mora raširiti prilikom izrade te se razvaljati sa drvenim mattarellom .
Tjestenina mora imati određeni oblik (index tradicionalne proizvodnje)

Nadjev mora sadržavati Parmezan sir, svinjeći but, mortadelu isključivo iz Bologne, sirovi pršut, pureća prsa i jaje.
Accademia Italiana della Cucina odredila je točan recept izvornog nadjeva.

Tortellini idu u juhu, jedu se sa mesom ili kremastim preljevom.

Sul Mincio valeggio proizvodi najviše tortellinija a Emilian dell'impasto je najbolji recept tortellinija koji se jedu sami ili sa dodatkom maslaca.

Neki poznati recepti
Tortellino Cappelletto
je poznati recept tortellinija sa kuhanom govedinom i sirom. Recept je dobio ime po tortelinima i siru koje se zove Capelletto.

Bevr'in vin
Pileći složenac sa dodatkom tortellinija i vinom Lambrusco.

Timballo di tortellini
Tortellini se kuhaju s pečenom mozzarellom, umakom od rajčice i začini.


La Mercanzia
Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna izradili je maleni službeni vodić o povijesti tortellinija i pripremanju. To je definitivno najbolji izvor za svakog koji traži informaciju o pripremi tradicionalnih tortellinija.
U "vodiću" se navodi da tortelini pripadaju obitelji ripiena (punjene paste dodane juhama). U tu istu kategoriju spadaju i ravioli, tortelli, agnolotti, cappelletti koji su pak varijacije od izvornog tortelinija.

De Arte Coquinaria
Prva knjiga sa receptima Tortellino izašla je u 15.st pod ovim nazivom . Tu se navode bazični recepti od kojih je sve počelo: tortelletti con la polpa di cappone (1570.), cappelletti alla bolognese (1800.) te tortelini alla bolognese (1891.)

Cappelletti
vidi web CAPELLETTI (recept na eng.)
U regiji se izgovara caplèt a odnosi se na punjenu tjesteninu koja se puni i presavija na određeni način. Prvi puta naziv spomenut 1200. gdje je objašnjen tradicionalan recept:
govedina ili teletina ( nikako svinjetina), sjeckani ružmarin.češnjak, maslac i luk.. U dijelu regije Emilia stavlja se meso ali u dijelu Romagna ide sir umjesto mesa.

U prijevodu capelleti znači "malo ovoga" a porijeklo capelletija je iz Modene

Capelleti juha
je najpoznatiji recept.

Ravioli

Kvadratna tjestenina punjena mesom, povrćem ili sirom. Može se servirati u juhi ili sa umacima. Prvi puta Ravioli spomenuti u Boccaccievom Dekameronu.
Također ravioli imaju i svoje lokalne pod nazive :
mutandosi in agnolotto (Parma i Piacenza)
agnellotto in Piemonte (Parma i Piacenza)
pansotti (Ligurija i Lombardija)
tordelli (Toskana)

Recept Raviola:
puno vode, malo jaja, zimsko povrće, kobasica, parmezan, mlijeko

Recept umaka:
sol, luk, češnjak, ružmarin, crno vino, rajčica umak, govedina, maslinovo ulje

Navodno da su ravioli nastali u Gavi Ligure (tada dio republike Genove)

Anolini ili Agnolini

Specijalitet provincije Piacenza a izgovara se anvëin u lokalnom dijalektu. Osim Piacenze i u pokrajini Parme ova vrste tjestenine se također udomačila. U pokrajini Cremona još se naziva marubini.

Vrlo stari recept koji se već generacijama prenosi. Prvi put se spominje 1500. Anolini se tradicionalno u Piacenzi poslužuju na badnjak.

Recept Anolini:
tjestenina se napuni pirjanim mesom govedine i kuhanim bujonom. Meso se kuha sa povrćem i sosom, sitno se sve nasjecka, doda se Grand Padano sir ili parmezan te napuni tijesto.
Nekada se koristila i svinjetina i konjetina, danas rijetko.

Coppa di Parma
1 kg košta oko 25€

suhomesnati proizvod koji ima jednaku važnost i težinu kao i pršut. Okus coppa predodređen je najviše dužinom sazrijevanja. Prosjek sušenja je 4-6 mjeseci. Orginalna coppa nikada nije prekomjerno suha ili tvrda, što je običaj kod neorginalnog proizvoda koji se također nalazi u Italiji.

Soljenje coppe se provodi u dva navrata a 10-15 dana nakon soljenja meso se stavlja u vrlo čvrstu i nepropustljivu kobasicu. Kobasica za punjenje naziva se bondeana, koja se čvrsto sveže nakon punjenja te se probode nekoliko puta.

Coppa di Parma ima svoj jedinstven prepoznatljiv miris.
Kilogram coppe košta između 250-350kuna (ovisno dali kupujete kod privatnika, proizvođača ili jedete u restoranu.

Coppa savršeno pristaje uz Grissini stirati alla Crusca (duguljasti maleni hrskavi krušni štapići) te uz Pomodori Essiccati - osušene rajčice (koje su se sušile na suncu) u maslinovom ulju.

Cotechino di Modena
1 kg košta oko 20€

Kobasica koja je slična zamponeu. Mješavina svinjskog mesa, masnoće, kože svinjetine, sol, papar i drugi začini, vino (ponekad).
Smjesa se puni u kobasicu, suši te peče na laganoj temperaturi na vrućem zraku. Prije sušenja na vrelom zraku kuha se u vodi u hermetički zatvorenim loncima na prosječnoj temp 115stupnjeva celzija.
Na taj način se dobiva čvrstoća proizvoda i forma da se ne raspadne prilikom rezanja.
Proizvod je zaštićen (Brand Cotechino Modena- PGI).

Povijest cotechina datira još iz antičkih vremena. Stvoren u 16.st zajedno sa zamponeom. Prilikom opsade Pico Mirandola (mjesto) domaći stanovnici da bi sačuvali zalihe mesa tijekom opsade izmislili su ovaj proizvod. U doba renesanse proizvod je bio već nadaleko poznat.

Prvi dućani Frigeri i Bellentani 1800. plasirali su ovaj proizvod u modernoj prehrambenoj industriji.

Uz cotechno kao prilog pristaje s pire krumpirom, kuhanim povrćem (špinat, leća, kelj, grah) ili uz poseban tradicionalni zeleni umak.

Salama da sugo di Ferrara

Svinjska kobasica karakteristična za područje Ferrare. Smjesa od mesa svinjetine (vrat, glava, ostaci bedra za pršut, jezik, jetra), sol, papar, muškatni oraščić te ponekad cimet.

Smjesa se stavlja u svinjski mjehur , zaobljenog karakterističnog oblika. Vrsta vezivanja mjehura omogučava formiranje od osam do šesnaest kriški (ovisno o veličini). Tada se nastavi sa daljnjim obrađivanjem i sušenjem a poslužuje se nakon godinu dana sazrijevanja.

Može se i kuhati.
Uranja se u hladnu vodu gdje odstoji 24 sata, opere se tekućom vodom, ukloni se kalup koji drži čitavu smjesu, umetne se u posebnu vrečicu za kuhanje i kuha se na vrlo laganoj temperaturi 6-8 sati. Čitavo vrijeme treba paziti da smjesa pluta u vodi ne doticajući stijenke lonca. Ako se zalijepi za lonac puca i raspada se čitava smjesa.

Jede se:
tako da sa žlicom dok je salama di sugo na tanjuru, maknete dio vrha (mjehur ili vrečica za kuhanje- ovisno kako je pripremljeno) ili odrežete kod dijelova gdje su klinovi pa se raspadne na tanjuru. Pošto je miris i okus vrlo jak, pire krumpir pristaje savršeno.

Salame di Fellino
vidi web SALAME FELINO
1 kg košta od 20-25€

Salama koja se proizvodi u mjestu Felino pa je po nazivu mjesta i dobila ime. Mjesto Felino se nalazi u pokrajini Parma( točno 15km od Parme).
Salama se proizvodi od svinjetine. Smjesa za salamu se sastoji od nezasićene masnoće 75% što proizvod kvalificira kao nižekaloričan. U smjesu od mesa dodaje se papar, sol i mala količina kalijeva salitra. Ponekada se dodaje i šećer. Smjesa ide u svinjsko crijevo. Sazrijevanje salame traje u prosijeku 3 mjeseca a najbolje sazrijeva upravo u mjestu Felino gdje postoji odlična mikroklima koja pogoduje sazrijevanju salame(podnožje Apenina).

Postoje plagijati salame di Fellino no lako ih je razlikovati. Drugačijeg su okusa, nemaju certifikat. Posebnost u salami di Fellino je upravo u tome da se višak masnoće miče sa mesa kako bi ostali suhi, nemasni komadi
Salame di Felino ima intenzivnu aromu te delikatan okus. Crvene je boje sa lagano prošaranom masnoćom. Poslužuje se u okolici Parme kao predjelo a pije se uz vino Lambrusco.

Proizvod je zastićen (IGP)

Salama nakon što se napravi, odstoji nekoliko dana kako bi pustila višak masnoće i soli. Nakon toga se stavlja u podrume na prosječnu temperaturu od 15 stupnjeva celzija. U podrumu salame stoje oko 60 dana. Nakon toga se mogu naći na stolu.

Bitno je znati rezati ovu salamu. Reže se u kosini (isto kao i naša kulenova seka) na tanke kriške, najveće debljine pola centimetra. Tako odrezana salama najbolje daje svoj okus. Prilikom rezanja širi se profinjeni i neodoljiv miris. Jede se rukama. Salam di Felino nakon rezanja brzo gubi svoju aromu i okus pa stoga se reže malo i samo dok se jede, ne ostavlja se za kasnije. Veći nenarezani komad koji ostaje mora se zamotati u foliju ili nešto slično gdje se dobro čuva hrana ili u malenu krpu te se spremi u hladnjak.

Mortadella di Bologna
1kg košta od 15-20€
vidi web MORTADELA
Zaštićen proizvod (IGP-Indicazione Geografica Protetta)
Izgovara se morta'dɛl Velika talijanska kobasica koja se radi od svinjećeg mesa. Prepoznatljiva je zbog svoje veličine, intenzivnog mirisa i okusa, te po izgledu. Lako su uočljivi mali komadi masnoće koji se režu na sitne kockice te stavljaju u salamu. Masnoća se uzima iz predjela vrata. U mortadelu osim svinjećeg mesa ide crni papar (često u granulama), muškatno oraščić, korijandar, pistacio i/ili masline.
Mortadella je dobila ime po rimskoj kobasici. Rimljani su tu kobasicu nazivali farcimen mirtatum. Kasnije je napravljena izvedenica od te kobasice te se nazvala Mortadella.

Prvi pisani dokumenat koji je pronađen a spominje se ime salame nađen je u Bolonji 1376. Mortadella se od samog početka radi u različitim veličinama a da bi dobila na značenju počela se raditi sve veća. Izvorno se pakira u u svinjski ili goveđi mjehur ali sa također se može puniti u umjetno crijevo.

Mortadella je nastala u Bolonji i zaštićena je zemljopisnom oznakom. To je orginalna Mortadella. No i susjedne regije proizvode Mortadellu i također je priznata no postoji razlika. Izrazito je popularna u Španjolskoj i Portugalu te se i tamo proizvodi. U islamskim zemljama Mortadella se ne proizvodi od svinjećeg mesa nego od mesa peradi i teletine te se također koristi isti naziv.

Također su poznate i priznate Mortadella di Campotosto
Proizvodi se ograničena količina na teritoriju mjesta Campotosto. Stara tradicija (500god), radi se od svinjećeg mesa, jajolikog oblika (500g)

Mortadella di Prato
proizvodi se u Toskani ( o njoj ću kada se dotaknemo Toskane).
Il Fiochetto
Najbolji dio od svinjskih nogu (mali komad). Suši se i poslužuje nakon 4-5 mjeseci.
1kg košta od 40-50€

The Spalla Cotta of San Secondo
1 kg košta oko 23€

Tipičan proizvod regije Emilia Romagna. Svinjeće meso od predjela ramena koje se može posluživati svježe ili kuhano.